Stenugnsbageriet – från ax till limpa

I januari flyttade Stenugnsbageriet in i nya, större lokaler i Mölnlycke fabriker. Ett omkring 1 000 kvadratmeter stort hantverksbageri i en tegelbyggnad från 1849 hör inte till vanligheterna – varken för bagaren själv, för fastighetsägaren Wallenstam eller för Wikström som ansvarat för projekteringen av VVS.

När människor fritt får önska vad de vill ha i sitt bostadsområde är svaret ofta: ett bageri. Nybakade frallor och en ljuvlig väldoft i kvarteret är starka drivkrafter. Nu expanderar bagaren Fredrik Frigell från Landvetter och öppnar ett nytt, större bageri med kafé och lunchservering i Mölnlycke fabriker.
– Det är inte varje dag man projekterar ett bageri. Det är viktigt att få till ett bra
klimat inne i själva bageridelen, men även i försäljningsdelen och serveringen.
Vi har projekterat efter teoretiska indata och bagarens erfarenheter, men det är först när man börjar nyttja lokalen och baka som det visar sig om vi har lyckats. Vi räknar med att det blir en del driftoptimering, säger Annette Jonsson, uppdragsansvarig hos Wikström.

Att få plats med de aggregat och kanaler som behövs i byggnaden från mitten av
1800-talet har varit en utmaning. En annan viktig aspekt har varit balansen mellan att ha så få synliga installationer som möjligt i bageridelen, för att slippa rengöringen, och att lämna taket fritt för att möjliggöra dagsljusinsläpp från taklanterninerna.

Att både hyresgästen och byggentreprenören, Byggfokus, har varit involverade tidigt i projekteringen har underlättat arbetet. För att kunna planera ventilationen har de utgått från ett normalt scenario, där luftflödena justeras beroende på vad som sker i lokalerna: på natten jäser bröd men på morgontimmarna, när ugnarna sätts igång, ställs helt andra krav på ventilationen.
– Dygnets timmar påverkar mycket. Man kan inte dimensionera för att täcka maxbehovet i alla delar samtidigt, då hade vi behövt en jättestor ventilationsanläggning. På eftermiddagar och kvällar är det kanske mycket folk i serveringen men inte så mycket verksamhet i bageridelen, säger Annette Jonsson.

​​​​​​​Under de drygt 10 år som Annette samarbetat med Wallenstam har hon ofta
varit delaktig i projektering av olika restauranger och det finns vissa likheter, men
även nya utmaningar.
– Det är stora luftflöden vi behöver få in för att kompensera frånluften man behöver
ha ut över ugnarna i bageridelen. Men annars är det ganska likt en restaurangprojektering.

Stenugnsbageriet ligger vägg i vägg med Friskis & Svettis nya anläggning och i den
gamla fabriken finns bland annat en trampolinhall. I närheten ligger även
Wallenstam arena. Anna Landgren hoppas att bageriet kommer att bli en destination och komplettera området väl. Som för många lokalanpassningar är tempot i arbetet högre, jämfört med nyproduktion som har längre ledtider.
– Det har varit utmanande, men väldigt roligt. Jag har lärt mig mycket och det har
varit en så rolig resa att få göra tillsammans med hela gänget. Det har varit mycket nytt för alla, men det blir så vackert och jag känner mig stolt. Fabriksmiljön där ute är helt fantastisk!